?

Log in

Previous Entry | Next Entry


Не думала описывать это в ЖЖ (не та у меня тематика), но по многочисленным просьбам трудящихся рассказываю :)
Предисловие. Я начинающий скульптор-кондитер, поэтому азы сего дела решила постигать с простого: торт в виде бутерброда с красной икрой.
Итак, обо всем по порядку. Этот торт - подарок на день рождения другу семьи. Накануне я позвонила ему и спросила, какой торт он хочет. В ответ получила следующее: "Чтобы было много всего: и орехи, и шоколад, и изюм, и фрукты разные. А еще я люблю торт "птичье молоко." Я поняла, мне надо вписать в торт, много разной начинки, шоколад и суфле. В торт "птичье молоко" идет белковое суфле, которое лично я очень не люблю! Поэтому в обход интересов именинника мною было принято волевое решение заменить белковое суфле на творожно-сметанное. В плюс ко всему для оформления торта обязательно используется масляный крем (я его делала со сгущенкой) и желе (икра есть ничто иное как желейные шарики).
Порыскав на просторах форума моего любимого кулинарного сайта я нашла оочень интересный и подходящий к данным требованиям торт "Черная магия". Рецепт торта писала одна из ведущих кулинарных рубрик форума SANY, проживающая в Колумбии, поэтому ингридиенты более, чем экзотичны. Публикую его вместе с собственными комментариями.


250г размягченного масла или маргарина
250г сахара

5 яиц
1/8 ст. коньяка или рома
2 ст/ л кемадо дэ панэла ( это что-то типа густого соуса из жженного тростникового сахара с сухими фруктами).
Если не найдете, можете заменить на 2 ст/л какао в порошке. - именно какао я и использовала
натертая корочка 1 апельсина и 1 лимона
ванилин

2,5 стакана муки
1 ч/л разрыхлителя
1 ч/л растворимого кофе

0,5 стакана нарезанных крупно грецких орехов
0,5 стакана инжира из варенья порезанного на кубики
(можно заменить на консервированный ананас) - я тоже так сделала
0,5 стакана черешни мароскино ( можно заменить на вишню из варенья) - вишневого варенья на антресолях квартиры моей мамы много!
0,5 стакана изюма замоченного в роме или горячем апельсиновом соке - замачивала в соке
0,5 стакана замоченного и порезанного чернослива

1 стакан красного вина (чем вкуснее, тем лучше) - брала крымский кагор домашнего производства

Приготовление теста:

Приготовить разъемную форму 24 см (смазать маслом и присыпать мукой). - использовала прямоугольную форму, т.к. он ближе по форме к кусочку бородинского хлеба. в виде которого я делала торт
Разогреть духовку до 180С.

... Растереть масло (маргарин) с сахаром в блендере на средней скорости.
... Добавить по одному яйца, хорошо перемешивая после каждого добавления.
... Затем добавить коньяк (ром),кемадо дэ панэла (или какао), натертые корочки апельсина и лимона и ванилин.
... Добавить сухие ингредиенты.Хорошо перемешать. - это мука, разрыхлитель и кофе, причем муку с разрыхлителем до добавления в общую массу я предпочитаю хорошенько предварительно смешать в отдельной мисочке. И надеюсь, все знают, что муку, какой бы качественной она ни была, нужно просеивать через сито

...Добавить все фрукты и орехи (перемешать деревяной лопаточкой).
... Вылить тесто в форму и выпекать приблизительно 1 час 15 мин. Проверить лучинкой на готовность. - до выливания теста в форму, я выстилаю ее бумагой для выпечки. Это значительно облегчает процесс изъятия коржа из формы и последующие мытье формы после выпечки. Кроме того, Боже упаси вас просто смазывать бортики формы маслом - тесто будет соскальзывать, в итоге вы получите куполообразный корж.

... Вынуть торт из духовки и сразу же полить красным вином :хорошо распределить по всему торту; прокалывать при этом торт шпилькой или ножом не надо.
Дать настояться 20-30 мин. и вынуть.Если оставите остывать больше времени – прилипнет.
Готовый остывший торт украшать по вкусу. Можно залить шоколадной глазурью, а можно украсить масляным шоколадным кремом и завитушками шоколада. В любом случае – вкус божественный!
Не рекомендую ставить его в холодильник – теряется вся прелесть вкуса. Этот торт готовить лучше всего за
1-2 дня: больше чувствуется вкус вина.

А теперь действия после доставания коржа из формы: когда он окончательно остынет вырежьте его по форме бородинского хлеба. Если уверены в своих силах, можете смело резать ножом "на глаз" если нет, но надежнее использовать бумажный трафарет, тем более, что в моем случае вырезать брусочек хлеба мне пришлось 2 раза. Если корж имеет некую "купольность", срезайте верхнюю неровность.
Т.к. я пекла коржи по данному рецепту впервые и мне не был известен выход из данного количества ингредиентов, то на каждый корж я использовала по одной порции ингредиентов, хотя вполне хватило бы половины. Хочу остановить тех, кто хочет испечь всего один корж и разрезать его пополам: структура теста такова, что коржи нельзя разрезать.
Итак, у вас есть два коржа правильной хлебной формы. Один из коржей кладем на форму, т.е. туда где торт будет собираться. Берем кулинарную фольгу , отрезаем длинную полоску см на 10 длиннее периметра нашего торта, складываем ее вдоль пополам и делаем из нее бортик вокруг нашего коржа. Советую еще и подпорки поставить. Готовим творожно-сметанное суфле.

200г творожной пасты (такой, в колбасе), 200г 25% сметаны, 0,4 стакана сахара, 100г чернослива, 10г желатина.

Желатин замочить в 1/4 стакане холодной кипяченой воды. Оставить на 15 минут, пока весь желатин не станет равномерно светлым.
Чернослив вымыть и залить 0,3 стаканом кипятка. Если чернослив кислый, то добавить 1/4 стакана сахара.
Когда чернослив немного разбухнет (минут через 15), порезать его небольшими кусочками.
Жидкость, оставшуюся от чернослива, процедить и влить в желатин.
Чашку с желатином поставить в емкость с кипятком. Помешивать, пока весь желатин не растворится.
Сметану взбить с творожной массой и сахаром. Влить растворенный желатин.
(Осторожно! Если желатин быстрозастывающий, то он может застыть от соприкосновения с холодной сметанной массой!)
Когда масса начнет слегка густеть, положить нарезанный чернослив, осторожно перемешать и выложить на корж. Бортики из фольги будут останавливать вытекания творожно-сметанной массы. Не расстраивайтесь, если она будет немного подтекать, после ночи выстаивания, масса приобретет форму и станет эластичной. Теперь ставим наш торт в холодильник(точнее один только корж со слоем суфле). Пока оно будет твердеть займемся изготовлением фальш-икры. Методик изготовления фальш-икры несколько. Одна из наиболее эффективных, на мой взгляд, описана здесь 
Добавлю только лишь свои комментарии к данному методу. Сделать икру без приключений по этому рецепту у меня не получилось. Во-первых, полежав сутки в морозильнике мое подсолнечное масло застыло в камень!
пришлось его размораживать в холодильнике, т.е. температура его была около 0 градусов, но этой температуры хватило, чтобы сделать такие шарики
во-вторых, не смотря на то, что я брала точно такое желе, как автор методы, 140 мл воды на пакетик мне было маловато - оно застывало едва набираясь в шприц, т.е. из шприца оно не капало, а выдавливалось колбасками, поэтому количество воды на пакетик я увеличила примерно до 180-190 мл (количество сахара и ванили оставила по рецепту). Вообще по этому рецепту воду надо почувствовать, если дать ее чуть больше нужного, то желе не будет успевать застывать по дороге до дна емкости с маслом. В общем, удачи вам в опытах :) И еще! не просушивайте икру на марле, она у меня от марли отлипать не хотела! Просто сразу из ситечка кладите ее в емкость, где будете хранить.
На этой фоте запечатлен процесс создания икры (Коля давит ее из шприца).

Всего было использовано 3 или 4 пакетика икры, но даже для такого крупного торта, как мой, этого многовато, вполне хватило бы двух.
Ну вот, икра готова, торт с суфле в холодильнике немного подзастыл, поэтому можно достать его и накрыть вторым коржом сверху. Ну вот! На сегодня работы закончены, ставим торт в холодильник, туда же отпраляем мисочку с икрой. Торт должен простоять в холодильнике ночь.
Утром достаем торт из холодильника, обрываем нашу каркасную фольгу и вот, что примерно должно было у вас получиться


Теперь сделаем масляный крем. Он будет служить нам и имитацией масла на бутерброде, и слоем-сцеплением для хлебной корочки.
Я пошла по пути наименьшего сопротивления и сделала самый простой масляный крем - масло + сгущенка. Если у вас хватит сил и времени, сделайте масляно-заварной крем "Шарлотт" - он гораздо нежнее и легче.
Чтобы сделать простой масляный крем возьмем:
200 г сливочного масла комнатной температуры
около 1 банки сгущенного молока.
масло взбить миксером. Теперь, как это пишут в книгах, продолжая взбивать, тонкой струйкой вливаем сгущенное молоко. у меня никогда не получалось вливать тонкой струйкой что-либо, при этом продолжая взбивать то, куда первое вливается тонкой струйкой. Поэтому сгущенку я добавляю небольшими порциями, тщательно смешивая миксером после каждого добавления. Периодический пробуйте на вкус то, что у вас получается, когда этот самый вкус будет оптимальным, прекращайте вливание сгущенки.
Аккуратно обмажьте края нашего торта тонким слоем масляного крема (наность крем наверх торта будем после создания хлебной корочки). 
Займемся созданием "хлебной корочки". Я делала ее из мастики на сгущенке. Для мастики нам понадобятся:
сгущенное молоко
какао порошок
хочу отметить, что на небольшое количество сгущенки уходит большое количество какое-порошка. Для того, чтобы обтянуть бока такого торта у меня ушла пачка какао-порошка (250 г) и около четверти банки сгущенки.
Принцип создания мастики простой: замешиваем какао-порошок в сгущенке. Не торопитесь делать мастику большими порциями - она ОЧЕНЬ быстро сохнет, поэтому замешивайте небольшими порциями, сразу же раскатывайте и крепите на торт.скрепляйте между собой разные куски мастики на торте и сглаживайте стыки пальцами. 
Когда у нашего бородинского хлебушка появится корочка, на верхушке брусочка приклейте в хаотичном порядке кедровые орешки - имитация семечек. Теперь можно намазывать сам брусок "хлеба" маслом, т.е. масляным кремом. Тут уже можно действовать нарочито небрежно. Вот что получилось у меня
Ну вот, теперь остается только добавить "икру". Я ее клала непосредственно на торт руками и вуаля!


Данный метод изготовления торта в виде бутерброда сложный и замороченный. Если бы от меня не потребовали наличия творожного суфле, все было бы гораздо проще: я бы испекла только один корж, вырезала его по форме хлебушка, обтянула бока мастикой, имитируя корочку, намазала сверху масляным кремом и положила икру. Да и рецепт коржей здесь может быть практически любой! Можно делать и черный хлеб, и белый батон любой формы, только для имитация корочки батона вместо какао-порошка в сгущенку добавлять сухое молоко и сахарную пудру.
Если есть вопросы, спрашивайте. Надеюсь, моя статья принесет пользу :)

Comments

( 22 comments — Leave a comment )
ex_safronov
Apr. 28th, 2010 07:51 am (UTC)
Обалденно!
pozitivnaya
Apr. 28th, 2010 08:38 am (UTC)
чУдная идея!
ex_verover
Apr. 28th, 2010 11:47 am (UTC)
Как здорово! *))
atomic_bun
Apr. 28th, 2010 01:53 pm (UTC)
Честно? Это шикарно!!!
lansun
Apr. 29th, 2010 07:08 am (UTC)
Обалдеть. Имениннику торт понравился?
spartapraha
Apr. 29th, 2010 07:37 am (UTC)
спасибо :) именинник был приятно шокирован :)
annarakhmanina
Apr. 29th, 2010 10:49 am (UTC)
Потрясающе! Икра просто невероятно натуральная получилась!
lilmar
Apr. 30th, 2010 07:44 am (UTC)
собралась использовать вашу идею, но ни разу не работала с мастикой, не знаю как она себя ведет. я правильно поняла, ее надо как тесто раскатывать? а когда застывает, она не трескается?
spartapraha
Apr. 30th, 2010 09:26 am (UTC)
нуу, мастики разные бывают и разные по свой свойствам, но все вполне реально раскатать, как тесто. Именно эта мастика (мастика на сгущенке)сохнет достаточно быстро, когда высыхает становится не пластичной, но никак не хрупкой, т.е. трескаться она не будет. Вообще такая мастика не очень подходит для обтяжки тортов за исключением данного случая, т.к. она очень похожа на корочку свежего хлеба. Не подходит для обтяжки тортов, т.к. большой раскатанный пласт такой мастики невозможно перенести на торт без разрывов. Зато из нее очень удобно лепить мелкие детали типа человечков, зверьков,цветочков и т.д. Высохшую сгущеночную мастику можно реанимировать в микроволновой печи.
Есть еще один очень популярный рецепт мастики - это конфеты маршмеллоу (жевательный зефир) и сахарная пудра. Маршмеллоу ставим в микроволновую печь до увеличение из в объеме раза в 3. Далее добавляем красители и замешиваем в сахарной пудре очень мелкого помола. Сначала мастика будет очень липкой, но после тщательного вымешивания обретет нужную консистенцию. Мастика из маршмеллоу очень эластичная, долго остается мягкой и идеальна для обтяжки тортов, но вот мелкие детальки из нее лепить не очень удобно.
lilmar
Apr. 30th, 2010 10:20 am (UTC)
спасибо за подробный ответ
я же загорелась этим "бутербродным" тортиком! брауневую основу я уже сделала, икра в процессе, вечером буду собирать. так что нужна именно такая мастика. правда, я так и не поняла, с ней как с тестом надо, да? вымесить и раскатать? извините если вопросы глупые. я в тортопечении дебютант :)
spartapraha
Apr. 30th, 2010 11:25 am (UTC)
всегда пожалуйста :)
да-да, именно вымесить и раскатать :) И тут, как и в тесте, чем больше сухих компонентов, т.е. сахарной пудры или какао, тем более плотной будет мастика. попробуйте сначала на совсем малом количество продуктов, т.е. где-то на чайной ложке сгущенки, чтобы почувствовать эту мастику. Если все же получится слишком плотной, не расстраивайтесь и отправляйте ее в микроволновку для размягчения :) Чтобы мастика не липла к рукам, столу и скалке присыпьте стол и руки какао-порошком.
зы. Похвастайтесь потом результатом :)
lilmar
Apr. 30th, 2010 01:28 pm (UTC)
спасибо за консультацию!
очень надеюсь, что все получиться, и тогда я всем растреплю об успехе! :)
moiseyev
May. 6th, 2010 09:41 pm (UTC)
Super!!
belorska
May. 20th, 2010 06:48 am (UTC)
Здравствуйте!
Вдохновилась Вашим опытом и тоже хочу украсить торт, правда, не в виде бутерброда. Но тоже украсить :)
И вот меня интересует мастика. Скажите, она после застывания сухая? Еще на фото она у вас как бы припорошенная - это она после высыхания такой становится? Или от раскатки на какао-порошке?
Еще я читала и ниже, и вообще в сети про мастику из маршмеллоу, но у меня нет микроволновки :) И к тому же мне она нужна коричневая, а не молочная. Хотя, наверное, в нее можно какао вместо пудры. Может, маршмеллоу можно как-то обработать в духовке, не знаете?


spartapraha
May. 20th, 2010 11:27 am (UTC)
Здравствуйте :)
Мастика на сгущенке после застывания твердоватая, а вот из маршмеллоу довольно пластичная, но из маршмеллоуной мастики тяжеловато лепить мелкие детальки. Вместо сахарной пудры, конечно, можно для замеса добавить какао. Думаю,что маршмеллоу вполне можно растопить на водяной бане, только не перегревайте - обожжете руки во время замеса!
По поводу фото, она у меня действительно припорошена какао - это из-за того, что я в нем раскатывала мастику, если раскатывать на пищевой пленке, что тоже очень удобно, то такого эффекта не будет
belorska
May. 20th, 2010 11:35 am (UTC)
Спасибо большое. Попробую попортить маршмеллоу :)
piperii
Nov. 7th, 2010 12:40 am (UTC)
Позавчера пробовал это блюдо. Очень вкусно. Отдельный рецепт хорош, и этот рецепт суфле сырное приготовление займет достойное место в книге рецептов шеф-повара.
(Deleted comment)
spartapraha
Nov. 19th, 2010 09:33 am (UTC)
Re: fedulsi
спасибо! :) да, вроде уже и материала накопилась достаточно, чтобы продолжить писать, да все времени нет :)
(Anonymous)
Jan. 10th, 2011 01:53 pm (UTC)
Разошлю рекламу в интернете
Предлагаю рассылку рекламы на форумы 50$ на 100 тысячь форумов. Можно менять текст при рассылке +20$
за 100 вариантов текста. Можно подборать высокочастотные ключевые для объявление +20$ .
E-mail: dav6@inbox.ru
(Anonymous)
Mar. 9th, 2011 05:48 am (UTC)
MisterPavlov
Российская федерация

Бодибилдинг
zaxeklena
Mar. 9th, 2011 03:46 pm (UTC)
Отлично рассказан вкусненький рецептик, спасибо! Могу тоже порекомендовать замечательные торты рецепты с фото
take_a_snack
Aug. 8th, 2011 09:10 pm (UTC)
Какая прелесть :)
Спасибо за технологию изготовления икры, раньше не представляла, как такое делать!
А вот корочку я бы, наверное, сделала из шоколадного ганаша - хоть и не хрустит, а мороки меньше: с мастикой не дружу )
( 22 comments — Leave a comment )